«In un momento in cui è fondamentale monitorare attentamente i costi di gestione a causa dell’inflazione e del rincaro delle materie prime alimentari, vogliamo offrire un sostegno concreto alle imprese della ristorazione e della somministrazione alimenti e bevande».
Stefano Cestari, Segretario Lapam Confartigianato Reggio Emilia, commenta l’iniziativa dedicata al Food Cost svolta nella sede reggiana dell’associazione datoriale. Oltre una ventina di ristoratori, artigiani ed esercenti hanno partecipato all’evento organizzato da Lapam Confartigianato, dedicato a uno strumento gestionale indispensabile per la gestione di un’attività di somministrazione alimenti e bevande.
«Con “Food Cost” intendiamo il rapporto tra il valore delle materie prime utilizzate per preparare un piatto e il suo prezzo di vendita – spiega Elena Braghiroli, responsabile del settore sviluppo Lapam e relatrice dell’evento –. In pratica, è la percentuale di spesa per gli ingredienti rispetto ai costi totali del ristorante. Un rapporto che non solo i ristoranti, ma anche pizzerie, pasticcerie, mense, piadinerie, catering e molte altre attività devono conoscere e saper gestire attentamente. Gli strumenti di analisi del “Food Cost” aiutano infatti a valutare l’andamento generale dell’attività, identificare inefficienze, evitare sprechi e, soprattutto, a prendere decisioni strategiche in tempi rapidi».
L’associazione datoriale, da sempre impegnata nel fornire soluzioni tecniche a misura di piccola e micro impresa, ha approntato un servizio ad hoc per queste realtà. «Le attività di somministrazione sono soggette ad un forte turn over – continua Cestari – naturalmente sono tante le cause, ma sicuramente un’analisi attenta e una ricalibrazione del bilancio è indispensabile per evitare di incorrere in rischi ed errori. Anche per questo abbiamo ritenuto importante strutturare un servizio specifico rivolta a queste attività».
«È stato sicuramente un seminario utile – racconta Luca Lusetti, della pasticceria Alfieri di Scandiano –. Negli ultimi due anni l’aumento dei costi dell’energia elettrica prima e delle materie alimentari poi, hanno inciso sulla nostra attività. Dobbiamo però stare molto attenti ad aumentare i costi dei nostri prodotti, anche perché in generale i salari non sono cresciuti allo stesso ritmo. Bisogna quindi tenere monitorati tanti aspetti, a partire propria dalla marginalità fino ad arrivare alla riorganizzazione della produzione e agli investimenti. Possiamo dire che avere un parere dai consulenti Lapam è senz’altro utile».